暮らし雑学

青魚の足が早い理由

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暮らし雑学◎魚の分類

一般的に、魚は、「青魚(あおざかな)」、「赤身魚(あかみざかな)」、「白身魚(しろみざかな)」の3つに分類されます。

しかし、この魚の分類は、学術的な分類ではなく、魚の見た目(外見)や身の色で、大まかに分けた分類になります。


そのため、青魚や赤身魚、白身魚は、その区別に明確な基準があるわけではなく、スーパーやお魚屋さんなどで使われている業界用語に近い言葉になります。





◎魚は、鮮度が命

魚は、鮮度が命です。

とりわけ、「青魚は足が早い」と言われています。


ただし、青魚でも、中身の身が赤いために、赤身魚と呼ばれる魚もいます。

そのため、魚の傷み具合は、魚の種類によって異なってきます。


一般に、カツオやマグロ、カジキ、サバ、ブリなどは、外見から「青魚」と呼ばれ、中身から「赤身魚」と呼ばれています。

これらの魚は、筋肉内にヒスチジンというアミノ酸が豊富に含まれていて、ヒスタミン食中毒を引き起こすことがあります。




◎青魚の足が早い理由

青魚の足が早い理由は、筋肉に豊富に含まれるヒスチジンが原因です。

このヒスチジンは、魚が死ぬと、バクテリアによって分解されて、アレルギー物質のヒスタミンへと変化します。


そして、この分解作用は、魚の身の腐敗よりも先に起こり、外見や臭いには何も変化が起こらないという特徴があります。

そのため、一見、新鮮に見えた青魚でも、食べた人によっては、吐き気や下痢などの食中毒の症状が現れることがあります。


<ヒスタミン食中毒が起こる仕組み>


①青魚は、筋肉にヒスチジンを多く含んでいます。

②青魚が死んでから時間が経過すると、バクテリアが増殖します。

③バクテリアは、ヒスチジンをヒスタミンへと変化させます。

④ヒスタミンがたくさん生成された青魚は、頭痛や吐き気、下痢などの症状を引き起こすことがあります。






◎白身魚は、生臭くなる

白身魚は、死んでから時間が経過すると、生臭くなる性質があります。

この白身魚は、タラやカレイなどの魚が該当し、死ぬとバクテリアによって、生臭さの原因となるトリメチルアミンなどの物質が生成されます。


そのため、白身魚も、臭いに限定すると、「足の早い魚」になります。

なお、白身魚は、この臭いのために、「新鮮でないと刺身で食べることが難しい魚」と言われています。




◎魚の鮮度を保つ工夫

漁師さんは、水揚げ後に、魚の鮮度を保つ工夫を行って、生の美味しさを食卓へ届ける努力をしています。


例えば、マグロなどでは、初期の劣化を防ぐために、ヒレ元と尻尾の動脈を切って血抜きをして、臭いの原因を取り除いています。

また、延髄や脊髄の破壊処理を施して、魚を生き締めにし、筋肉の劣化(身焼け)を防いでいます。




◎鮮度の高い魚の見分け方

スーパーや魚屋さんで、魚を買う際には、切り身ではなく、頭のついた状態の魚を選ぶようにします。

これは、魚は切り身になると、鮮度が落ちやすく、なおかつ、新鮮かどうかを見極めるのがプロの目利きでも難しくなるからになります。


そのため、サンマやアジ、イワシなどは、お頭つきの丸ごとの状態で選ぶようにします。

また、これらの魚は、ザルやパックに入れられたものではなく、鮮度を保つために、魚丸ごと氷水に浸かったものを選ぶようにします。


なお、切り身になっている場合には、パックの底にある給水紙に注目します。

この給水紙に、赤い液体(ドリップ)が染み込んでいたら、店頭に並んでから時間が経過している可能性があります。


また、解凍した切り身の場合も、液体の出ていないものの方が、鮮度が高くなっています。


<鮮度の高い魚の見分け方>


(尾頭つきの魚)
・目が澄んでいる

・腹がしまっている

・背中が丸く盛り上がっている(脂がのっている魚)


(切り身の魚)
・給水紙が白い状態のもの

・解凍したあと、身焼けがないもの(身の色が鮮やかなもの)

など






◎魚を美味しく保存するコツ

買ってきた魚は、適切に保存しないと、すぐに傷んでしまいます。


例えば、尾頭付きの魚の場合、氷水に浸して鮮度を保ちます。

一方、切り身の場合では、1度、水道水でさっと洗ってから、キッチンペーパーで水気を拭き取り、冷蔵庫のチルド室(ルーム)で保管します。


なお、水道水には、微量の塩素が含まれていますから、水洗いすることによって、バクテリアの簡単な消毒をすることができます。

ただし、時間が経過してしまい、魚の臭いが気になる場合には、調理方法を工夫します。


例えば、清酒を少し振り掛けて、煮魚にしたり、白ワインを振ってからムニエルにしたりします。

こうすることで、魚の臭いを気にせずに、美味しく召し上がることができます。
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